Ну что, про шарлотку? Несколько человек попросили написать – вот вам длинная история с рецептом в конце:)
Шарлотку в советским варианте я не делала, всю жизнь я делала бисквит с яблоками, часто шоколадный бисквит с яблоками. А исторически шарлотка вообще вид пудинга, делаемый из размоченного белого хлеба с заварным кремом.Я же, значит, больше по бисквитам.
У мамы моей была старая кондитерская книжка, хотя мама никогда не занималась сладкой выпечкой. И эта книга была моей страстной любовью в детстве. Она совершенно не принимала в расчет советскую нехватку продуктов и факт, что мраморные доски для отлива карамельных фонтанов я не видела никогда. В ней были рецепты, начинающиеся: возьмите желтки от 22-х яиц. В ней были цветные картинки вот этих шоколадных и карамельных фонтанов и цветов для тортов. В общем, я ее прочитала и пересмотрела вдоль и поперек, перепробовала рецепты, которые не требовали невероятных ингридиентов – и оттуда же почерпнула рецепт бисквита.
Я сделала все, как было написано, но вместо пышной и воздушной выпечки на выходе у меня была низкая, сырая внутри и подгоревшая снизу, зеленого цвета подошва с резким запахом противных яиц. Домашние издевались надо мной долго и изощренно за этот «бисквит». А я не понимала, отчего такой результат. ( Позже я поняла и даже как-то писала пост про правильные инструкции – потому что часто-часто инструкции пишутся для того, кто уже все знает)
А потом я попала однажды в гости, где хозяйка была офигительной кулинаркой.
Это какое-то волшебное свойство женщины с юга – она с легкостью производит огромные количества очень вкусной еды. И вот к концу вечера, после всего съеденного, после разговоров, она вдруг задумчиво сказала на кухне – а не сделать ли нам яблочный пирог? Достала яйца , сахар, муку и яблоки – и вдруг стала делать то, в чем я совершенно опознала шаги из старинной книги. И глядя на ее действия, я вдруг поняла, что означали инструкции, как нужно было делать каждый шаг – и после этого яблочный бисквит стал моим фирменным блюдом и я делала его на все праздники и выполняла, как пожелания друзей – ах, вот этот твой дивный пирог! Летом чаще всего я делала его с клубникой или малиной.
В бисквите главное – абсолютно сухая и обезжиренная посуда, тщательно отделить белки от желтков, желтки растереть до однородной пышной массы с сахаром, а белки взбить в твердую густую пену. Смешивать все нужно осторожнейшим образом, а не мешая яростно ложкой. В общем, все тонкости, не упомянутые в книге, я осознала самостоятельно.
Так вот, одним из факторов чрезвычайной удачности моего бисквита была ручная взбивалка белков. Безе с детства были просто моей обсессией, я их делала бесчетное количество раз, в разных вариантах, с разными пробами – и такое промышленое, когда они практически просто высушиваются, и свой любимый вариант – с розоватой глянцевой корочкой, треснутые по диаметру и покрытые по разлому перламутровыми пузыриками, и все промежуточные. Разной формы, разными высаживающими насадками, разным размером. Соседка-министерша заказывала мне их на свои праздники – приносила упаковки яиц, сахар и прекрасную старинную ступку для растирания сахара в пудру. Ступку она потом мне подарила и я ею очень дорожила — она была белого камня, круглая и довольно большая, с хорошим ухватистым пестиком.
Так вот, ключевым моментом для безе, а соответственно для взбивания белков, был инструмент для взбивания. И их я тоже перепробовала все, что были возможны. И ни один не давал такой быстрый, надежный, предсказуемый и прекрасный вариант, как полумеханическая взбивалка. У нее был стакан желтого стекла, тяжелая белая крышка с ручкой и удивительно правильные лопасти. Крутить нужно было вручную, высота была неудобная дла всех поверхностей, но результат всегда был отличный – абсолютно равномерная, снежно белая
плотная масса, остающаяся пиками там, где потянулась за инструментом и сохраняющая форму.
С кучей переездов, взбивалка моя где-то утратилась, и ничего другого ее заменить не смогло, и я как-то перестала бисквиты делать вообще.
Яблочным фирменным пирогом у меня стал рецепт от лавинии – «лавиния супер» - с яблоками, вишней и орехами. Но он не бисквит – он сахарное тесто с сахарно-мучной крошкой.
И тут недавно я вдруг захотела яблочного пирога и согласна была на шарлотку. Шарлотка в легком советско-дачно-вечернем варианте выглядит сокращенной версией бисквита, без фанси-шманси шагов. Три яйца, стакан сахара, стакан муки, просто размешивается и заливает в сковородке нарезанные яблоки. Я этот вариант не люблю, он для меня по шкале слишком сдвинут к моей первой зеленой и сырой подошве, а не к сухому и воздушному, что я люблю в бисквите. Но я подумала – а что если сделать компромисс между шарлоткой и бисквитом? И попробовала.
Вышло на удивление отлично. Сахарная бежево-розовая корочка сверху, высокий объем и ябоки по всему пространству. С тех пор я делала его уже несколько раз, с неизменным успехом. Сейчас опишу все шаги подробнее, хотя они очень простые.
Взять пять крупных яблок. Или как я – четыре яблока и одну грушу, или четыре с половиной на половину. Один старинный совет сообщил мне, что добавление груши делает любой яблочный пирог вкуснее, и с тех пор это мое тайное оружие. Почистить кожуру. У меня идиосинкразия на кожуру:), поэтому я не люблю виноград – пока я очищу шкурку и уберу все семечки из каждой ягодки – все уже все съели. Я чишу шкурки у всего, и когда писала статью про еду в жизни Джеки Кеннеди-Онассис, страшно порадовалась на ее домоправительницу, которая снимала кожицу с помидор, даже когда их ели в сыром виде:)
Шкурки чистить нужно не ножом, а специальной шкуркоочистилкой . У меня сначала была долго от OXO вертикальная
вот такого типа, а теперь поперечная
Zyliss Y Peeler . Пилеры эти просто незаменимы, они срезают легко шкурки от всего, включая капризные баклажаны – которые устроены специально, чтобы чистить их было мучением – губчатые и мягкие внутри, с глянцевой поверхностью снаружи. Но пилеры эти еще волшебно нарезают масло ровнейшими тонкими слоями ( для английских сэндвичей с огурцами) и твердый сыр – прозрачными прекрасными ломтиками. Американское масло в брикетах идеально подходит к их ширине, чтобы сделать срез по всей длине.
Затем я каждое яблоко режу яблокорезкой и удалятелем середины. ( у меня опять же от OXO – вот такой:
OXO Good Grips Apple Corer and Divider. Штука эта продавливает сверху вниз яблоко, вырезает столбиком середину с семечками, остальное нарезает на секторы. Секторы эти потом нужно нарезать поперек на ломтики, не листовые ломтики, а кусочные. Все нарезанное, пока кидать в миску. Яблоки в пироге вкуснее, если кисловатые, а я покупаю звонкие, сочные, но довольно сладкие, поэтому обрызгиваю нарезанное слегка лимонным соком и перемешиваю.
Перед началом готовки нужно уже включить духовку и убрать из нее лишнее. По советским моим рецептам температуру полагалось делать в 180 градусов – из-за нее-то тесто не поднималось и было низким и сырым. Поэтому много лет я делаю 200 Цельсия или 400 Фаренгейта и слежу за временем.
Так же заранее нужно приготовить форму. У меня стандартная форма для тортов, с разъемным бортиком, что-то такое 9-10 дюймов. ( по-английски это называется
springform) Ее нужно хорошо промазать тонким слоем масла – я сначала чиркаю там куском, прямо из холодильника, потом равномерно растираю пальцами, чтобы ничего не пропустить. Намазанную маслом форму нужно запылить мукой – просто кинуть туда ложку муки и трясти и поворачивать в руках, пока мука не пробежит по всей поверхности и не прилипнет к тонкому слою масла.Перевернуть и остатки вытряхнуть в раковину. Даже если форма непригорающая, я все равно это делаю, иначе нежные боковины могут прилипнуть к бортику и при открывании вырваться с кусками яблок.
Форму нужно подготовить заранее, чтобы не дергаться, когда у вас будет готово нежное тесто. По моему опыту, дети любят это занятие и с удовольствием возьмут на себя эту заботу:)
Переходим к тесту. Приготовьте яйца, муку, сахар, уксус и соду, мерные чашки и обычные ложки. Муки и сахара понадобится по стакану ( нашей чашке) Поскольку сахар у нас какой-то ультра-сладкий и очень мелкий, я беру неполную чашку сахара и полную чашку муки.
( Еще один совет, который мне очень пригодился – имейте два набора мерных чашек и ложек, во время готовки то и дело нужно и того и другого чашку, и часто одного мокрого, другого сыпучего – чтобы не отвлекаться на мытье и сушку мерных емкостей, имейте их в двойном количестве.
Их большое разнообразие, но я по опыту поняла, что лучше работают металлические или с металлическими ручками. Пластиковые у меня в процессе ручки ломают, но хуже этого – от мытья на них стирается разметка – какого размера чашка, поэтому нынче у меня такие, чтобы объем был выгравирован на металлической поверхности. В данном случае у меня как претензии к oxo набору, он там по ссылке тоже есть черненький.)
Возьмите большую емкость с круглым дном. Я надеюсь, у всех есть устойчивые миски с резиновыми подошвами внизу? По-английски они называются
mixing bowls, лучше всего покупать те, у которых есть ручка с одной стороны, носик-клювик с другой, дно утяжелено и снабжено резиновым ободком, чтобы не скользило по поверхности. Берите самую большую, чтобы тесту было куда расширяться.
Для взбивания яиц нужно, чтобы посуда была сухая и лучше холодная и яйца тоже из холодильника. Нужно разбить в миску четыре яйца, всыпать, равномерно распределив, чашку сахара, взять обычный миксер и заняться размешиванием на небольшой скорости. Когда все будет смешано, можно добавить скорости и взбивать. Сначала яйца с сахаром будут занимать совсем немного места на дне, но в процессе объем будет хорошо так расти – раза в четыре. Чтобы не гоняться с миксером туда и сюда по миске, захватывая то, что далеко, я наклоняю миску к себе, а миксер держу в одном месте, внизу массы, у соединения стенок и дна. Таким методом, миксер гонит смешанное вверх, оно разбегается в стороны и само сползает по сторонам вниз, опять под лопасти миксера.
Длится это не сильно долго, а смесь становится пышной, сливочно-бело-желтой, по консистенции и цвету похожей на заварной крем. Никакого сахара в ней не видно, все сплошная кремообразная масса. Если вы держите миску наклонно – то будете явно замечать, как растет объем, масса то и дело подбирается к краю, и миску нужно отгибать назад, ближе к вертикали. Когда этого «крема» станет много и он будет удерживать форму и будет чрезвычайно приятной консистенции и плотности, наступает время замешивания теста.
Но сначала в него нужно вмешать соду, погашенную уксусом. Я опять же за долгие годы отработала этот процесс до автоматизма. Возьмите в левую ( или недоминантную) руку столовую ложку, правой зачерпните чайной ложкой на кончике соды – примерно до трети чайной ложки в длину, выложите эту соду в большую ложку, залейте ложку уксусом. Делайте все над миской, уксуса больше нужного налить не выйдет, потому что немедленно начнется бурная реакция пузырения. Большую ложку нужно кружить над миской, чтобы пузырящаяся жидкость капала в разные места, а чайной ложкой одновременно нужно помешивать массу в столовой ложке. Таким образом, вся сода должна исчезнуть в реакции, превратившись в углекислую пену, а вы ее распределите уже равномерно по поверхности.
Теперь нужно взять лопаточку и начать перемешивать яичную массу. Я опять же надеюсь, что лопаточки у вас есть. Ложка для этого слишком мала. Я перешла с деревянных лопаток на силиконовые и не нарадуюсь. Для перемешивания вам нужна достаточно крепкая, не мягкая.
Их опять же тонны разных, я люблю
оранжевые, потому что таков мой цвет на кухне, а по форме универсальная та, у которой один угол прямоугольный, второй закругленный. Как мы жили с тестом и всякими смесями и без этих лопаток, я не знаю. Они позволяют идеально выгрести все из емкости, а разные углы позволяют соскрести все снизу и там, где дно переходит в стенки закругленно, как у котелка и где под углом, как у кастрюли.
Так вот, все кондитерские смеси со взбитыми игридиентами нужно не мешать, как зелье в котле, а перемешивать, переворачивая пласты. Подгребаете лопаточкой под низ и аккуратно переворачиваете пласт сам на себя – и так по кругу. По-английски тоже называется folding – складывание. Вмешав пузыри погашенной соды, нужно начинать всыпать понемногу муку – и вкладывать ее. Такое тесто нельзя мучать долго, поэтому энергично, но нежно, нужно переворачивать слои снизу вверх, пока вся мука не вмешается и ни при одном перевороте не будет видна в глубинах пушистая сухая поверхность неразмешанной муки. Это недолго, потому что муки по сравнению с массой взбитых яиц немного.
Все, ваше тесто готово. При выпечке начинка в нем имеет тенденцию опускаться на дно, с ростом теста ввех, поэтому последним этапом я высыпаю нарезанные яблоки в миску с тестом ( а не кладу на дно формы, как в традиционной советской шарлотке), слегка перемешиваю для равномерности – и все это выливаю в подготовленную форму. Яблок так много, что кажется, что это сплошные яблоки, обмазанные кремом. В этом хитрость этого пирога – начинки никогда не бывает много! Разровнять вылитую смесь, всю бугристую от яблок и поставить в нагретую к этому времени духовку.
Поставить таймер на 40 минут. В зависимости от размера и высоты формы пропечься может и за тридцать, но может понадобиться и 50 минут. Сорок минут – это золотое среднее время, я всегда пеку именно столько. Пока пирог стоит в духовке – не открывайте дверцу и не хлопайте ею. Все кондитеры знают – нежное поднимающееся тесто от такого варварства может опасть. Чтобы вы поверили, что это не вуду, я вам расскажу упрощенно физику пышного теста, как я ее понимаю.
При нагревании в духовке пузырьки углекислого газа, влаги и воздуха внутри теста нагреваются, раширяются и начинают рваться вверх и наружу. Вырваться совсем им не удается, но они образуются по всему пространству теста, и раздвигают его, растягивают вокруг себя, делая как бы оболочкой маленьких пузырьков. Оболочка эта сырая – как и тесто в начале. Если держать его достаточно долго в горячем месте, сырые шкурки пузыриков пропекаются, становятся плотными и могут удерживаться сами собой. Поэтому в бисквите или хлебе на срезе мы видим эту губчатую структуру - тучи маленьких застывших надувных шариков. Если же тесто вокруг пузырей воздуха, пара и газа еще жидкое, а вы резко откроете дверцу – холод заставит пузыри съежиться, а тестяные шарики вокруг них схлопнутся и опадут.
Теперь эта яркая картина бедных съежившихся тестяных надувных шариков должна навеки запечатлеться в ваших умах:), и я надеюсь, хлопать дверцей духовки, загоняя туда холодный воздух никто не будет.
Через сорок минут корочка пирога станет прекрасного нежно-загорелого цвета, она явно пропеклась. Теперь самое время проверить центр пирога. Возьмите зубочистку, тонкую лучинку и проткните центр шарлотки. Если лучинка выйдет сухой – готово, если на нее налипнет нечто сыроватое – нужно держать еще. Не думайте на яблоки, если налипнет – это тесто. В последний раз я не поверила себе, достала, отъела два куска и поняла, что мне не мерещится и нужно вернуть пирог в печку еще минут на пять-десять. Если у вас нет лучинок, щепок или зубочисток, выручит тонкая спагетина. Работает точно так же. И не только с пирогами. Ею можно зажечь свечи в труднодоступных местах – например, чайные свечки в высоких узких стаканах.
Теперь пирог нужно достать и отстегнуть бортик. Если с бортиком начнут вырываться куски пирога – вы пропустили недомасленные пятна. Подстраховаться можно, прорезав ножом по окружности на всякий случай. Есть его можно прямо сразу, горячим. Если вы оставляете на том же поддоне от формы, помните, что кухонные ножи портят ее поверхность. Не одна форма и противень кондитерский у меня пострадала от домашних, прежде чем я установила твердое правило – на всех приспособлениях для выпечки, пироги режутся только одноразовыми пластиковыми ножами. Эти ножи работают отлично – они тонкие, у них пилообразная зазубренность, и они прекрасно режут именно эту шарлотку – потому что у нее сахарная хрупкая корочка, как у безе и нежная воздушная внутренность.
Я не настаиваю, но есть эту шарлотку лучше всего с ложкой сметаны. Что-то есть такое в сметане, что подчеркивает и улучшает впечатление от нее. Собственно, я подозреваю, что сметана улучшает все, к чему прилагается:)
Если вам придет в голову перенести шарлотку на красивое блюдо, я опять же надеюсь, что вы знаете, как это правильно делается. Никогда не поддевайте ее лопатками и не пытайтесь перетащить на них – развалится в воздухе. Для переноса красивой выпечки на декоративную тарелку, вам понадобится два блюда – красивое и промежуточное. Сначала нужно приложить блюдо номер два к поверхности пирога, потом перевернуть весь сеэндвич вверх ногами. Если пирог невелик и не высок, вы можете справится своей парой рук, если большой – возьмите помощника. С перевернутого пирога нужно убрать донышко от формы , если вы все правильно подготовили, оно легко отойдет, если схалтурили, нужно будет подрезать вокруг. Не давите ни на одно блюдо, делайте все воздушно и как можно быстрее. Теперь приложите к верху – он же нижняя корочка – красивое блюдо или тарелку, и переверните опять весь сэндвич из двух блюд и одного пирога и уберите верхнее. Теперь он у вас на декоративном блюде, и,возможно,вы даже не оставили на нем вмятин:)
Да! И ни в коем случае не накрывайте его ничем плотно! Его главная ценность вот в этой хрупкой корочке и сухом, но мягком окружении яблок. Если его накрыть, чтобы " не засох" - он размокнет. Останется вкусным, но будет мягким и слякотным насквозь. Пусть стоит как стоит ( все равно долго не простоит:))
Да, я омнист и написала все это вместо одной строчки – 4 яйца, чашка сахару, чашка муки, все взбить , перемешать, добавить погашенную соду, залить яблоки, печь сорок минут:) В общем, вкусного вам пирога и сладкой жизни:)
